一、張氏包子鋪連鎖的形成

隨著第二家包子鋪的開張營業(yè)，張大哥張大嫂似乎就跟開了掛一樣，由于經(jīng)營的包子物美價(jià)廉、質(zhì)量可靠、衛(wèi)生干凈，再加上張大哥與張大嫂天生熱情開朗，一個(gè)不太大的縣城大多數(shù)都知道了張氏包子好吃（張氏食品的核心業(yè)務(wù)），很多人都是慕名而來，希望能夠一飽口福。

也正是在這個(gè)時(shí)候，張大哥張大嫂手里的積蓄也越來越多，萌生出將張氏食品做大做強(qiáng)的念頭，誰心里還沒有一個(gè)成為下一個(gè)馬云的夢想。兩口子晚上回來一合計(jì)，咱們還得繼續(xù)開分店，因?yàn)椴惋嬤@種業(yè)態(tài)輻射范圍有限，超出一定范圍，大家就不愿意跑了。特別是包子屬于簡餐食品，適合于居家早餐或者打工人的自助午餐，地域范圍的原因使現(xiàn)有的兩個(gè)鋪面難以持續(xù)增加銷售收入。

這次的決定已經(jīng)不是看到某個(gè)鋪面的機(jī)會，而是兩個(gè)人主動在縣城里布局，通過人流觀察、人群分類、消費(fèi)情況等各方面進(jìn)行了粗淺的論證，回來兩口子又拿出計(jì)算器，通宵達(dá)旦的合計(jì)測算，除了原先的兩家包子鋪之外，又在小小的縣城里陸續(xù)開出了三家張氏包子鋪。這樣，張氏包子鋪就在縣城的東、南、西、北、中五個(gè)相對的位置開出了五家包子鋪，形成了一個(gè)初步的連鎖機(jī)構(gòu)。

二、除了選擇鋪面，關(guān)鍵的還是人

新的鋪面選好了，租金也交了、又專門找的裝修公司，按照之前的包子鋪風(fēng)格進(jìn)行了統(tǒng)一的規(guī)劃裝修，這樣所有人都能直觀的認(rèn)識到，無論在哪里見到這樣的標(biāo)識裝修，都是張氏包子鋪的產(chǎn)業(yè)了，老主顧在心理消費(fèi)上多了一份安心。

隨著鋪面馬上就要投入運(yùn)營開始，作為一家之主的張大哥突然意識到一個(gè)嚴(yán)重的問題被忽略了，那就是從哪里去找負(fù)責(zé)新的店面運(yùn)營的人。這件事之所以讓張大哥著急，還因?yàn)樾枰娜瞬粌H僅是之前隨便找個(gè)蒸包子的伙計(jì)，而是還需要直接負(fù)責(zé)新店面的店長級別的人才。在最初的兩家包子鋪開張時(shí)，所有的事情都是張大哥張大嫂親力親為，特別是第一家包子鋪開張時(shí)，由于資金緊張、對未來的生意心理也沒譜，從采買、發(fā)面、活陷、蒸包子、賣包子、甚至打掃衛(wèi)生，都是兩口子自己，從來沒有第三個(gè)人幫忙。

只是在開了第二家店面之后實(shí)在忙不過來時(shí)，才每家店鋪招聘了一個(gè)伙計(jì)，負(fù)責(zé)發(fā)面、活餡、蒸包子，但是采買和賣包子兩個(gè)比較敏感的環(huán)節(jié)還是由張大哥與張大嫂各管一鋪，親自管理，因?yàn)楫吘惯@兩個(gè)環(huán)節(jié)一個(gè)是花錢、一個(gè)是收錢，都比較敏感，交給誰張大哥都不放心。

現(xiàn)在新開的鋪面，張大哥與張大嫂意識到，除非兩個(gè)人都長了三頭六臂，否則必然要涉及到每個(gè)鋪面都要請一個(gè)總體負(fù)責(zé)的管理人員了，無論如何也不能每個(gè)鋪面都親力親為了。否則即便是把自己累死也管不好了，這不但是一個(gè)工作量的問題，還涉及到幾個(gè)鋪面的距離問題，所謂鞭長莫及莫不如是。

三、張大哥的煩惱

新的店鋪的裝修好不容易搞好了、各個(gè)店的人也到位了，熱熱鬧鬧的開了開業(yè)剪彩儀式，張大哥想想終于可以輕松下來，但是隨后的事情很快讓他的松弛的神經(jīng)緊繃了起來。

按照張大哥張大嫂的經(jīng)驗(yàn)來看，包子事業(yè)雖然賺不了大錢，但是薄利多銷也是頗有利潤，否則也不會在短短的兩三年的時(shí)間連開五家分店。但是自從三家新店開張，雖然總體的營業(yè)額增加了很多，但是整體利潤卻增加有限，同時(shí)，幾家店并沒有出現(xiàn)預(yù)想的齊頭并進(jìn)的局面，有的鋪面發(fā)展的很快，很快就追上了原來的老鋪，有的店面卻一直冷冷清清，銷量可憐。

張大哥經(jīng)過詳細(xì)的觀察看到，由于作為投資人的自己很難時(shí)時(shí)關(guān)注到新鋪面的經(jīng)營問題，那新請的幾個(gè)店長和伙計(jì)在工作時(shí)根本都不像自己經(jīng)營老鋪面時(shí)候的努力，工作態(tài)度懶懶散散、對光顧來的主顧也是有點(diǎn)愛答不理、有時(shí)賣的包子餡里還出現(xiàn)不可描述之物，鬧到了衛(wèi)生部門。

張大哥發(fā)現(xiàn)只要是自己在哪個(gè)店鋪、哪個(gè)店鋪的店長和伙計(jì)們工作就很賣力氣，只要是自己遠(yuǎn)遠(yuǎn)的偷偷觀察、或者派個(gè)暗訪者去消費(fèi)，那么服務(wù)態(tài)度就是另外一個(gè)樣子。這很不像自己老鋪面請的兩個(gè)伙計(jì)，由于就在自己和張大嫂的直接眼睛底下干活，所以耍不得半點(diǎn)奸猾，老張看了很生氣，卻又無可奈何，自己總不能啥不都干天天看著員工干吧。

四、傳統(tǒng)的“眼球管理”已經(jīng)不適用

其實(shí)張大哥遇到的問題是組織管理中的普遍問題，隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，公司的員工人數(shù)就會大規(guī)模增加，之前幾個(gè)人的微型企業(yè)可能瞬間就會變成上百人的小型企業(yè)，我們把這個(gè)階段叫做組織規(guī)模擴(kuò)張階段。

組織規(guī)模擴(kuò)張階段給企業(yè)創(chuàng)始人帶來的就是管理上的第一次難題，也是企業(yè)管理遇到的第一次組織變革期。

在企業(yè)規(guī)模較小時(shí)，老板和員工不分你我，企業(yè)里除了員工，老板也要直接負(fù)責(zé)具體的工作，屬于生產(chǎn)流程中的一個(gè)環(huán)節(jié)，此時(shí)每個(gè)員工的工作狀態(tài)都在老板的眼睛里，對員工工作狀態(tài)能夠直接觀察很大程度上決定了員工的努力程度，每位員工都在一種“畏上”的心理狀態(tài)下好好表現(xiàn)，生怕失去這個(gè)來之不易的職業(yè)機(jī)會。老板也能夠在工作中與員工同甘共苦、稱兄道弟，通過感情來聯(lián)絡(luò)員工的熱情，激發(fā)員工的工作積極性。那么我們把這個(gè)階段的管理稱作“眼球管理”的階段，也就是說老板通過眼睛就能直接觀察到員工的工作過程與成果、對員工的業(yè)績進(jìn)行判斷，從而做出管理決策。

隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張、員工人數(shù)的增多，老板需要處理的事情越來越復(fù)雜，再加上經(jīng)營地域的分散性，老板能夠直接看到、觀察到、指導(dǎo)到的員工的數(shù)量比例會越來越有限，此時(shí)的“眼球管理”的效能會大打折扣，距離老板遠(yuǎn)的員工根本感受不到老板的關(guān)懷、指導(dǎo)甚至監(jiān)督，因此在工作狀態(tài)的投入上自然非之前所比。

五、“眼球管理”向“科學(xué)管理”過渡

用眼球直接觀察的管理已經(jīng)不適用張氏食品的連鎖化發(fā)展，張大哥痛定思痛，通過自學(xué)加上向?qū)I(yè)人士請教，開始嘗試著將“科學(xué)管理”的理念引入到未來的管理工作中。張大哥采取的改革措施，總結(jié)起來主要有以下幾項(xiàng)：

1，實(shí)行崗位化、職責(zé)化管理

現(xiàn)在的鋪?zhàn)釉僖膊皇侵皟蓚€(gè)人就能搞定的了，一個(gè)新的鋪?zhàn)映撕髲N的兩個(gè)人、還有前臺銷售、還有店面管理，基本配置是四個(gè)人。這四個(gè)人有時(shí)內(nèi)部還會產(chǎn)生工作矛盾，只要出了事情就會把責(zé)任推給別人，有了成績就會到張大哥面前表現(xiàn)自己的功勞。

沒辦法，張大哥根據(jù)組織管理的要求，給每個(gè)員工都固定了崗位，確定了每個(gè)人的職責(zé)與權(quán)限，為了防止每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，張大哥甚至在一些重要的環(huán)節(jié)（如收款）還設(shè)置了崗位之間相互稽核的要求。通過這樣的方式，張大哥基本上能夠在遇到問題時(shí)能夠比較準(zhǔn)確的判斷出責(zé)任到底出在哪里了。

除此之外，張大哥做了幾年的餐飲也知道，采買對一個(gè)餐飲企業(yè)成本管控的重要性，因此張大哥不辭辛苦，將五個(gè)店面的采買都拿在了自己的手上，按照每個(gè)店面的銷售情況將生產(chǎn)食材定期送到每個(gè)店中，就憑這一個(gè)手段，張大哥就將每個(gè)店面的利潤提高了至少五個(gè)百分點(diǎn)。

2，以制度和流程確立規(guī)范

在職責(zé)的基礎(chǔ)上，張大哥還根據(jù)之前的經(jīng)驗(yàn)制定了一些關(guān)鍵的制度與規(guī)矩，比如工作守則、崗位責(zé)任制、安全規(guī)定、質(zhì)量要求等等，反正是通過流程、制度、標(biāo)準(zhǔn)等方式，規(guī)定員工在工作時(shí)的基本要求，不能違反規(guī)程和制度開展作業(yè)。

在這一點(diǎn)上，張大哥聽從了專業(yè)人員的建議，不能僅僅看銷售結(jié)果，還要看工作過程，即便是銷售業(yè)績達(dá)標(biāo)了，但是如果發(fā)現(xiàn)哪個(gè)店面違反了工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，那也要按規(guī)矩懲罰。沒辦法，餐飲企業(yè)太敏感了，一不小心就弄出個(gè)食品衛(wèi)生問題，如果被舉報(bào)了或者某個(gè)顧客吃出點(diǎn)問題來了，就是把所有的包子鋪全賣了也承擔(dān)不起這個(gè)責(zé)任。

3，實(shí)行以目標(biāo)為基礎(chǔ)的激勵管理

光有了規(guī)矩還不行，張大哥自己也是打工出身，深深的知道如果僅僅管理限制，最后造成的結(jié)果就是員工的不合作，這樣只能造成員工與老板的雙輸局面，因此還需要從員工激勵的角度出發(fā)多想想辦法。

在專業(yè)人員的幫助下，張大哥給每個(gè)包子鋪中不同的員工制定了不同的工資水平，這個(gè)工資水平如果對比到本縣里的其他餐飲企業(yè)絕對可以算是高的，這樣員工自己就會認(rèn)為如果我不好好干就會失去這樣一個(gè)不錯(cuò)的工作平臺了。

每個(gè)月，張大哥都會根據(jù)店面的銷售情況制定這個(gè)月的銷售目標(biāo)，銷售額高的店面，四個(gè)人拿到的薪酬總額就多，銷售額低的店面，薪酬總額的比例就會相對降低，如果超出目標(biāo)一定額度后，張大哥給每個(gè)店面還準(zhǔn)備了額外的獎勵。

另外員工薪水也不是固定發(fā)放的，張大哥會定期給每個(gè)員工根據(jù)各自的職責(zé)制定自己的考核目標(biāo)，如果考核合格或者優(yōu)秀，薪水中的浮動薪酬部分不僅僅能拿全，還能多拿一點(diǎn)，如果考核不合格可能就只能少拿或者拿不到了。每個(gè)員工有自己的工作指標(biāo)和目標(biāo)，基本上就能夠準(zhǔn)確的實(shí)現(xiàn)獎勤罰懶了。

六、張大哥的角色轉(zhuǎn)換

在從“眼球管理”向“科學(xué)管理”過渡以后，張大哥也徹底轉(zhuǎn)變了自己的工作角色，他不再天天的悶在老鋪?zhàn)永锶ヘ?fù)責(zé)賣包子收錢了，張大哥和張大嫂將采買、配方這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)拿在自己的手上，同時(shí)又重點(diǎn)關(guān)注各個(gè)鋪面的收款環(huán)節(jié)和食品衛(wèi)生質(zhì)量，從一個(gè)蒸包子、賣包子的小販，轉(zhuǎn)變成了一個(gè)專門負(fù)責(zé)各個(gè)鋪面管理的管理者。

正是在這種角色轉(zhuǎn)變的背景下，張氏食品才有機(jī)會迎來未來企業(yè)更大的發(fā)展，張大哥與張大嫂作為草根創(chuàng)業(yè)者也會在未來迎來更大的管理挑戰(zhàn)。（未完待續(xù)）